Iako su polifenoli najpoznatiji antioksidansi u maslinovou ulju, ono sadrži samo vrste antioksidansa različite topljivosti, naime antioksidanse topljive u uljima kao sto α-tokoferola (Vitamin E) i karotena, te antioksidanse topljive u tekucini poput vode (polifenoli).
U organizmu, antioksidansi vrše funkciju tzv. pometača radikala, ljutih stvari koje uzrokuju oštećenje DNK i membrana te inaktivaciju enzima. Organizam je u stalnoj opasnosti od oksigenovih radikala koji nastaju u organizmu tokom metaboličkih procesa.
